Аджика известная и многими любимая приправа.  Существует немало рецептов как варёной, так и приготовленной сырым способом аджики. У каждой хозяйки есть свой излюбленный рецепт со своим набором продуктов, которые в свою очередь влияют  на вкус приправы. Обязательными ингредиентами во всех наших рецептах являются чеснок, жгучий перец и помидоры.  Похожа наша аджика  на соус.  А вот  кавказская аджика не содержит помидор и готовится  из трав и специй, поэтому её консистенция  бывает порошковой и пастообразной.  Однако, кавказская пастообразная аджика не только острая и пряная, она ещё и солоновата. И вот почему.

НЕМНОГО ИСТОРИИ.

Родиной аджики считается Абхазия. По одной из версий её изобрели среднеазиатские чабаны, которые пасли овец высоко в горах. Для того чтобы овцы ели больше травы и набирали вес им давали соль, которая вызывала жажду.  А чтобы пастухи сами не ели  соль, поскольку она была дорогой приправой, хозяева овец смешивали её с красным перцем. Однако чабаны придумали разбавлять жгучую соль разнообразными травами, растущими в высокогорьях среди которых был дикий лук или чесночная трава.

Поскольку абхазское слово цьыка означает «соль», то приправа стала носить название апырпыл-джика  или перечная соль, то есть соль с перцем. Её так же называют аджиктцатца, что означает «соль, перетёртая с чем-то» или просто аджика – красная соль.

Ещё учась в школе, я познакомилась с настоящей аджикой фантастически жгучего вкуса, и влюбилась в эту ароматную приправу. Однако её состав хранится в строгой тайне, и узнать его мне не удалось по сей день, да и трав таких у нас не достать. Но существуют более простые рецепты кавказской аджики, которую можно приготовить в домашних условиях.

Рецепт кавказской аджики.

Острый перец – 0,5 кг.;

Чеснок – 0,250 кг.;

Кинза – 1 пучок;

Базилик – 1 пучок;

Укроп -1 пучок;

Сельдерей – 1 пучок;

Кориандр семена – 1-2 ч. ложки;

Хмели-сунели – 2 ст.ложки;

Зира – 2 ст.ложки;

Пажитник(семена или порошёк) – 2 ст.ложки;

Шафран – 1-2 ст.ложки;

Соль крупная – 50 гр.

По желанию можно добавить немного винного уксуса или гранатового сока(натурального) , 100 гр. грецких орехов, эти продукты не обязательны. Зелень и специи вы так же можете выбрать по своему вкусу, я не кладу кинзу, а добавляю семена укропа.

Приготовление довольно простое. Перец следует подвялить до полусухого состояния. Для большего аромата семена специй и травы можно слегка поджарить на сухой сковороде или с добавлением капельки растительного масла.  Все продукты следует измельчить в блендере до однородности. Семена специй хорошо перемалывать в кофемолке. Если пажитник в порошке, то его добавляют к уже готовой смеси. Смесь хорошо вымешивают и раскладывают по банкам, хранят в холодильнике.  Аджика получается пастообразной.

Сухая аджика(базовый рецепт).

Перец острый – 30 стручков;

Чеснок – 2 головки;

Зира -2 ст.ложки;

Кориандр семена – 4 ст.ложки;

Укроп, петрушка, базилик, кинза сушёные – по 1ст.ложке;

Хмели-сунели – 2 ст.ложки;

Существует два вида сухой аджики. В первом случае все ингредиенты берутся сухие, и смешиваются. Соль при этом не добавляется.  Хранится сухая аджика  в закрытой банке при комнатной температуре.

Во втором варианте перец используется подвяленный, а чеснок свежий. Все остальные составляющие сухие. Специи перемолоть, добавить 1 столовую ложку соли, перемешать. Хранить в холодильнике.

В оригинале все ингредиенты перетирают в керамической или каменной ступке, но это очень трудоёмкий процесс.  Будет проще воспользоваться блендером или кофемолкой для сухих составляющих.

По желанию можно варьировать специи, но хмели-сунели обязательный компонент. Эта приправа содержит 13 разнообразных трав, некоторые из которых трудно найти отдельно.

Сухая аджика и паста у меня есть всегда, их не сложно приготовить в любое время.  В этом году я решила добавить к своему любимому рецепту аджики  кавказские специи. И рассказать вам, что из этого получилось.

Классический рецепт моей аджики.

Помидоры – 5 кг.;

Перец острый – 10-15 стручков;

Перец болгарский – 500 гр.;

Чеснок – 0,5 кг.;

Морковь – 0,5 кг.;

Лук – 0,5 кг.;

Соль крупная – 0,5 стакана;

Масло растительное – 1 стакан;

Петрушка, укроп – по 1 пучку.

Овощи помыть, почистить. Порезать кусочками, чтобы удобно было закладывать в мясорубку.

Все продукты пропустить через мясорубку, сложить в большую кастрюлю (8-10 литров).

Варить 2,5 – 3 часа. Влить масло, добавить зелень и соль, варить ещё 30 минут. Разлить горячей в чистые банки. Хранить в прохладном месте.

Я стерилизую банки и крышки, разливаю горячую аджику в подготовленные банки закрываю винтовыми или капроновыми крышками. Храниться аджика может при комнатной температуре.

Теперь несколько слов о том, что я изменила в классическом рецепте аджики.  К перекрученным продуктам я добавила стебли сельдерея (листового под рукой не оказалось) 0,5 кг., корень имбиря 3 шт. После 3 часовой варки вместе с маслом и солью я добавила специи: хмели-сунели, пажитник(порошок), базилик сушёный, петрушку и укроп как свежие так и сушёные, кориандр и зиру молотые.

Привычный томатно-острый  вкус аджики приобрёл пряность и приятную терпкую нотку.

P.S.  Уже опробовала новую аджику в качестве соуса для тушения курицы, получилось очень вкусно и ароматно.

Опыт удался. Надеюсь и вам он будет полезен.


Опубликовал в Консервация, ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, кулинария Метки: , , ,