Приветствую Вас, дорогие друзья, а так же гости блога!
Многим известна присказка «Вкусна уха из петуха», и это не шутка. Существует рецепт приготовления ухи на курином бульоне, вернее на бульоне, именно, из петуха и стерляди, называют её царская или по-царски. По некоторым данным пришёл этот рецепт из Кубани. Уху из петуха называют ещё архиерейская и по-монастырски. Со всеми этими названиями связано несколько легенд, но мы не будем на них останавливаться, поскольку подтверждений они не имеют. Реже встречаются названия «хитрая» и ростовская. Метаморфоза с названиями, на мой взгляд, довольно проста. Бульон из петуха заменили на куриный, не все и не всегда, ведь, могли раздобыть петуха. Вместо стерляди использовали другую рыбу, а то и разнорыбье, отсюда и разнообразие названий, как впрочем и рецептов ухи на курином бульоне. Пожалуй, на этом закончу краткий экскурс, и перейду непосредственно к ухе, которую я буду готовить на курином бульоне и с икрой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
куриный бульон — 3 л.;
рыба — 1.5 кг.;
картофель (средний) — 4 шт.;
лук — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
помидоры (мелкие) — 5 шт. ;
чеснок — 4-5 зубчиков;
зелень и коренья;
специи;
икра рыбы — 100 гр.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для приготовления ухи вначале потребуется сварить куриный бульон. Можно отварить курицу целиком или сварить суповые части курицы, тут кому как удобно. Бульон варим самым обычным образом или как привыкли. Я делаю следующим образом. Курицу заливаю водой, довожу до кипения и варю 10 минут снимая пену. Затем перекладываю курицу в чистую кастрюлю, заливаю чистой водой, солю и варю до готовности. Можно добавить ломтики моркови и коренья для цвета и аромата. Первый бульон выливаю, в него из курицы перешли вредные вещества, которыми пичкали птичку во время роста. Фотографий данного процесса у меня нет, так как бульон был сварен заранее.
Подготавливаю рыбу для варки, чищу, потрошу. Я использую мелкую рыбёшку (караси, подлещики), а так же головы и хвосты от крупной рыбы (язь, судаки). Рыбу заворачиваю в марлю, не нужно будет процеживать, и опускаю в холодный куриный бульон. После закипания снимаю пену, добавляю веточки сухого укропа, коренья. Варю минут 30-40, чтобы рыба разварилась и отдала весь вкус бульону, в конце добавляю лавровый лист. Когда бульон готов, марлю с рыбой перекладываю в дуршлаг, чтобы стекла оставшаяся жидкость, её мы потом вернём в бульон, специи удаляю.
Пока варится бульон, подготавливаю овощи. Картофель и помидоры режу средним кубиком, лук и морковь мелким, в данном случае просто натёрла её на тёрке, лень, понимаете ли)) Зелень шинкую, чеснок можно подавить прессом, а можно натереть.
В готовый курино-рыбный бульон опускаю картофель и лук с морковью, варю минут пять, затем добавляю помидоры и чеснок. Варю всё вместе до готовности овощей.
Пока варятся овощи, подготавливаю икру. Её достаточно очистить от плёнок, и взбить вилкой с добавлением небольшого количества воды или бульона, чтобы разошлись икринки. При введении икры в бульон его нужно непрерывно помешивать, чтобы икринки не слиплись.
Однако у меня была икра сома, она прекрасна для жарки и засолки, но при варке даёт много мути. Если её сразу ввести в бульон, он приобретёт мутный серый и совершенно не аппетитный вид. Что бы ни испортить уху, я проварила икру отдельно. Очистила от плёнок, залила водой и поставила варить, периодически помешивая. Как только вода сильно нагрелась, икра начала густеть. Доводить до кипения не нужно, она дойдёт до готовности в бульоне.
Загустевшую икру откинула на сито, промыла. Дала воде стечь. Вся муть ушла, а икринки стали рассыпчатыми, что нам и нужно.
Когда овощи готовы, ввожу в бульон икру, добавляю зелень, немного сухой аджики и смесь перцев. Даю покипеть пять минут на медленном огне.
Уха с икрой на курином бульоне готова. При подаче можно посыпать свежей зеленью. У меня на балконе растёт лимонный базилик, он отлично подчёркивает вкус рыбных блюд.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.
- Если вы хотите получить наваристую юшку, то опускайте рыбу только в холодную воду. Так белок не свернется, и все питательные вещества перейдут в бульон.
- Для наваристого рыбного бульона рыбы должно быть не менее 1 кг. на 2-2,5 литра воды.
- Если вы планируете использовать в ухе куски крупной рыбы, то опускайте их в горячий бульон за 10-15 минут до готовности, либо припустите в отдельной посуде в бульоне и добавляйте в тарелку при подаче. Так рыба сохранит свой вкус и питательные вещества.
- Если для бульона вы используете рыбные головы или рыбу целиком, то обязательно нужно удалить жабры, иначе уха может приобрести горьковатый привкус. Если рыба мелкая и жабры удалить сложно, то лучше использовать её без голов.
- Чтобы рыбный отвар приобрёл красивый цвет и аромат в него нужно добавить морковь, разрезанную на крупные части и луковицу, лучше в шелухе, разрезанную пополам. Овощи предварительно можно обжарить на сухой сковороде (до подпалин), либо на гриле, или подпалить над огнём газовой конфорки.
Так же можно обжаривать овощи и коренья для любых бульонов. Уху на курином бульоне издревле варили на Руси. В неё добавляли водку или шампанское, икру или крупы, грибы и разные овощи. Надеюсь, и мой рецепт придётся вам по вкусу, а советы окажутся полезными.
Приятного аппетита!
ekasatowa
01.08.2019 в 21:51
Женя, ты меня удивила, я думала это и правда просто шутка — «уха из петуха». У меня муж рыбак, из какой только рыбы не варили уху, но на курином бульоне никогда.
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
02.08.2019 в 00:19
Леночка, это только один рецепт из обширного списка. Петуха достать, конечно же, проблематично, но попробуй сварить на курином. В некоторых рецептах куриное мясо идёт в уху, это тоже очень вкусно. А уж если уха на костре приготовлена, так вообще пальчики оближешь))
НравитсяНравится
Анна Веремейчук (@veremey60)
02.08.2019 в 20:32
В Донских станицах и городках уху часто готовят с икрой. Если она была в рыбе. Но вот на курином бульоне варить уху здесь не принято. Такая уха будет очень сытной и наваристой.
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
02.08.2019 в 22:52
Вы правы, Анна, уха на курином бульоне и наваристая, и сытная. Скорее всего своё происхождение она берёт от Юрмы-древнерусского горячего супа из финно-угорской кухни, который был распространён на Севере и Урале. К сожалению, блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее упоминание о нём имеется в «Росписи царским кушаньям» в 1610 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.
НравитсяНравится
alekhinaolga
04.08.2019 в 18:26
Я, по правде сказать, никогда не пробовала настоящей ухи, хотя многие мужчины в роду были страстными рыбаками, почему-то у нас было принято дарить рыбу, а не варить из нее суп. Ваш рецепт выглядит совсем не сложно, единственное — не знаю, где можно купить икру, она вообще отдельно продается или ее нужно вынимать из рыбины?
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
04.08.2019 в 22:59
Оля, нужно срочно исправлять такую не справедливость 🙂 Варить уху не сложно, и рецептов существует огромное количество. Можно обойтись и без икры, уха от этого не чуть не хуже. А если икры много, то картошку можно не добавлять.
У нас можно купить свежую икру на рынках в рыбных отделах где свежей рыбой торгуют. Конечно она бывает не всегда, рыба не вся с икрой, да и нерестовый период у неё не круглый год. Покупную икру я делю на несколько порций, и замораживаю не обработанной (не мою, не удаляю плёнку).
НравитсяНравится
Все, что сделано своими руками
06.08.2019 в 10:34
То есть сама рыба в уху не добавляется? Только икра? Интересненько… Я обычно варю со всей рыбой, что есть в наличии. 🙂 Надо попробовать, тем более есть куриные косточки для бульона. Спасибо, Жень, за новый рецепт!
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
06.08.2019 в 20:26
Ирина, тут всё дело вкуса и желания. Можно добавить рыбу, хоть большими кусками, хоть мелкими. Я не добавляла рыбу, так как на бульон пустила головы и мелочь с ладошку(у неё я отрезаю головы, так как жабры удалять сложно). Можно даже куриное мясо добавить, так тоже делают.
НравитсяНравится
kopakova57
06.08.2019 в 11:04
Женечка, спасибо за чудесный и новый для меня рецепт! Мой брат был рыбаком и раньше в доме было много рыбки и с икрой тоже. Мы жарили ее отдельно.
А теперь, только магазинная. Вчера рыбку купила, но она без икры, придется приготовить что-нибудь другое…
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
06.08.2019 в 20:33
Женечка, я рада, что ты открыла для себя новый рецепт. Надеюсь уха на курином бульоне придётся по вкусу. Варить её можно и без икры, с одними овощами или добавив рыбки. А можно и вовсе один бульон с зеленью оставить. Он ,кстати, при охлаждении становится как желе.
НравитсяНравится
Картавцева Елена
06.08.2019 в 19:47
Ох, пока читала рецепт приготовления ухи на курином бульоне, поняла, что надо срочно чего-нибудь съесть, потому, что от такой вкусной ухи на картинках разыгрался аппетит!
Эх, был бы у меня знакомый рыбак, то может рыбка с икрой перепала бы на подобную уху!
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
06.08.2019 в 20:40
Елена, так не всегда рыбка с икрой попадается, особенно летом. Выручает рынок, я там покупаю икру и рыбу, которую не ловлю, а так же зимой 🙂
НравитсяНравится
Картавцева Елена
07.08.2019 в 17:14
Никогда не видела, чтобы на рынке отдельно продавали икру речной рыбы! А может я просто не обращала внимания?!
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
08.08.2019 в 00:17
У нас продают икру толстолобика, сазана, щуки, сома. Эти рыбы бывают больших размеров по 7- 15 кг., а то и больше. Таких монстров целиком практически никто не берёт, и их разделывают на куски и филе. И если они были с икрой, то её продают отдельно.
НравитсяНравится
Ольга Смирнова
06.08.2019 в 21:04
Женя, удивила рецептом. Но я представляю, как должно быть вкусно именно с икрой!
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
08.08.2019 в 00:20
Оленька, икра сама по себе вкус не придаёт, но добавляет пикантности. Я, к примеру, никогда не варю уху с крупами, для меня это уже не уха.
НравитсяНравится
Елена Парфенова
08.08.2019 в 09:42
Для меня это какая то очень новая уха….Не пробовал ее в таком исполнении.
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
08.08.2019 в 23:53
Елена, это не удивительно. Рецепт ухи на курином бульоне забывается как и блюдо прародитель юрма.
НравитсяНравится
sathia431
12.08.2019 в 16:57
Уху на курином бульоне готовлю, очень нравится, а вот с икрой не пробовала, обычно готовлю ее отдельно. Огромное спасибо, Женечка, обязательно попробуем!
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
14.08.2019 в 22:27
Ириночка, надеюсь вам понравится. В этот раз у меня было мало икры, поэтому добавила картошку. А если икры достаточно, то можно и без картофеля.
НравитсяНравится
vesna625
12.08.2019 в 19:01
Женечка, как всегда, такой аппетитный рецепт, и да, конечно, на курином бульоне уха еще наваристее, чудесный супчик! И уж что только наш народ не придумает, а потом уж хоть как назови, все равно вкусно и практично )))
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
14.08.2019 в 22:31
Леночка, ты совершенно права. Замена всего лишь одного ингредиента влечёт за собой изменение названия, но суть блюда не меняется))
НравитсяНравится
vesna625
15.08.2019 в 10:56
И с другой стороны, хорошо ведь, что можно варьировать рецепт блюда за счет разных ингредиентов. Я люблю блюда, которые по-разному можно готовить )))
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
16.08.2019 в 21:04
Леночка, в принципе, любой рецепт можно изменить под свой вкус, желание или наличие продуктов. Я по этому поводу никогда не парюсь 🙂 И в следующий раз приготовлю эту же уху, но совсем иначе.
НравитсяНравится
Елена Творогова
13.08.2019 в 08:17
Выглядит очень аппетитно) Я слышала о таком способе варки ухи… но пробовать варить не рискнула, уж слишком много разного в одном блюде))) на любителя в общем)))
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
14.08.2019 в 22:36
Леночка, возможно я тебя удивлю, но вкус куриного бульона совершенно не чувствуется. А насчёт, много всего, положи только то, что для тебя более приемлемо. Рецепт не аксиома, ингредиенты можно менять по своему усмотрению. 🙂
НравитсяНравится
Людмила
13.08.2019 в 22:24
Интересное сочетание — рыбный вкус с куриным. Обязательно нужно приготовить, люблю все новое.
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
14.08.2019 в 22:44
Людмила, попробуйте обязательно, раз любите новшества. Курица с рыбой прекрасно сочетаются, есть рецепты салатов в которые входит мясо рыбы и птицы одновременно.
НравитсяНравится
Анна Веремейчук
17.08.2019 в 15:06
Летом особенно часто готовится уха. Стоит её готовить разными способами.
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
19.08.2019 в 21:46
Мы её в охотку дома готовим круглый год, и всегда разными способами и из разной рыбы.
НравитсяНравится
page365web
18.08.2019 в 11:31
Хороший и простой рецепт, спасибо! Уха и вправду получилась очень вкусной!
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
19.08.2019 в 21:49
Екатерина, я рада, что вы попробовали уху и она вам понравилась.
НравитсяНравится
Елена Голоштенко
07.10.2019 в 16:17
А ведь да! Выражение на слуху, но я ни разу не задумывалась над тем, что это и правда может быть рецепт такой поистине царской ухи. Да-да имено царской, учитывая такое количество действий. Вот читала рецепт и просто удивлялась: вроде и манипуляции простые, но времени надо прилично, а это значит, что только с любовью готовится такая уха. А значит, нет сомнений, что она вкусная (хоть я и вегетарианец и то, что двигалось, дышало когда-то, не ем)
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
07.10.2019 в 22:09
Леночка, на самом деле всё быстро и просто готовится, и по времени не долго, особенно если икра нормальная. А от тебя, вегетарианки, особенно ценно читать столь лестный отзыв. Спасибо тебе!
НравитсяНравится
Лариса
25.10.2019 в 16:29
Вот чего никогда не пробовала.Очень интересный рецепт.
НравитсяНравится 1 человек
Евгения
26.10.2019 в 20:37
Всё когда то бывает в первый раз))
НравитсяНравится