Приветствую Вас, дорогие друзья, а так же гости блога!

Многим известна присказка «Вкусна уха из петуха», и это не шутка. Существует рецепт приготовления ухи на  курином бульоне, вернее на бульоне, именно, из петуха и стерляди, называют её царская или по-царски. По некоторым данным пришёл этот рецепт из Кубани. Уху из петуха называют ещё архиерейская и по-монастырски. Со всеми этими названиями связано несколько легенд, но мы не будем на них останавливаться, поскольку подтверждений они не имеют. Реже встречаются названия «хитрая» и ростовская. Метаморфоза с названиями, на мой взгляд, довольно проста. Бульон из петуха заменили на куриный, не все и не всегда, ведь, могли раздобыть петуха.  Вместо стерляди использовали другую рыбу, а то и  разнорыбье, отсюда и разнообразие названий, как впрочем и рецептов ухи на курином бульоне. Пожалуй, на этом закончу краткий экскурс, и перейду непосредственно к ухе, которую я буду готовить на курином бульоне и с икрой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

куриный бульон — 3 л.;

рыба — 1.5 кг.;

картофель (средний) — 4 шт.;

лук — 1 шт.;

морковь — 1 шт.;

помидоры (мелкие) — 5 шт. ;

чеснок — 4-5 зубчиков;

зелень и коренья;

специи;

икра рыбы — 100 гр.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:                                                                                                                                          Для приготовления ухи вначале потребуется сварить куриный бульон. Можно отварить курицу целиком или сварить суповые части курицы, тут кому как удобно. Бульон варим самым обычным образом или как привыкли. Я делаю следующим образом. Курицу заливаю водой, довожу до кипения и варю 10 минут снимая пену. Затем перекладываю курицу в чистую кастрюлю, заливаю чистой водой, солю и варю до готовности. Можно добавить ломтики моркови и коренья для цвета и аромата. Первый бульон выливаю, в него из курицы перешли  вредные вещества, которыми пичкали птичку во время роста. Фотографий данного процесса у меня нет, так как бульон был сварен заранее.

Подготавливаю рыбу для варки, чищу, потрошу. Я использую мелкую рыбёшку (караси, подлещики), а так же головы и хвосты от крупной рыбы (язь, судаки).  Рыбу  заворачиваю в марлю, не нужно будет  процеживать, и опускаю в холодный куриный бульон. После закипания снимаю пену,  добавляю веточки сухого укропа, коренья. Варю минут 30-40, чтобы рыба разварилась и отдала весь вкус бульону, в конце добавляю лавровый лист. Когда бульон готов, марлю с рыбой перекладываю в дуршлаг, чтобы стекла оставшаяся жидкость, её мы потом вернём в бульон, специи удаляю.

Пока варится бульон, подготавливаю овощи.  Картофель и помидоры режу средним кубиком, лук и морковь мелким, в данном случае просто натёрла её на тёрке, лень, понимаете ли)) Зелень шинкую, чеснок можно подавить прессом, а можно натереть.

В готовый  курино-рыбный  бульон опускаю картофель и лук с морковью, варю минут пять, затем добавляю помидоры и чеснок. Варю всё вместе до готовности овощей.

Пока варятся овощи, подготавливаю икру.  Её достаточно очистить от плёнок, и взбить вилкой с добавлением небольшого количества воды или бульона, чтобы разошлись икринки.  При введении икры в бульон его нужно непрерывно помешивать, чтобы икринки не слиплись.

 

Однако у меня была икра сома, она прекрасна для жарки и засолки, но при варке даёт много мути. Если её сразу ввести в бульон, он приобретёт мутный серый и совершенно не аппетитный вид. Что бы ни испортить уху, я проварила икру отдельно. Очистила от плёнок, залила водой и поставила варить, периодически помешивая. Как только вода сильно нагрелась, икра начала густеть. Доводить до кипения не нужно, она дойдёт до готовности в бульоне.

Загустевшую икру откинула на сито, промыла. Дала воде стечь. Вся муть ушла, а икринки стали рассыпчатыми, что нам и нужно.

Когда овощи готовы, ввожу в бульон икру, добавляю зелень, немного сухой аджики и смесь перцев. Даю покипеть пять минут на медленном огне.

Уха с икрой на курином бульоне готова. При подаче можно посыпать свежей зеленью. У меня на балконе растёт лимонный базилик, он отлично подчёркивает вкус рыбных блюд.

НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.

  • Если вы хотите получить наваристую юшку, то опускайте рыбу только в холодную воду. Так белок не свернется, и все питательные вещества перейдут в бульон.
  • Для наваристого рыбного бульона рыбы должно быть не менее 1 кг. на 2-2,5  литра воды.
  • Если вы планируете использовать в ухе куски крупной рыбы, то опускайте их в горячий бульон за 10-15 минут до готовности, либо припустите в отдельной посуде в бульоне и добавляйте в тарелку при подаче. Так рыба сохранит свой вкус и питательные вещества.
  • Если для бульона вы используете рыбные головы или рыбу целиком, то обязательно нужно удалить жабры, иначе уха может приобрести горьковатый привкус. Если рыба мелкая и жабры удалить сложно, то лучше использовать её без голов.
  • Чтобы рыбный отвар приобрёл красивый цвет и аромат в него нужно добавить морковь, разрезанную на крупные части и луковицу, лучше в шелухе, разрезанную пополам. Овощи предварительно можно обжарить на сухой сковороде (до подпалин), либо на гриле, или подпалить над огнём газовой конфорки.

Так же можно обжаривать овощи и коренья для любых бульонов. Уху на курином бульоне издревле варили на Руси. В неё добавляли водку или шампанское, икру или крупы, грибы и разные овощи. Надеюсь, и мой рецепт придётся вам по вкусу, а советы окажутся полезными.

Приятного аппетита!


Опубликовал в ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, кулинария Метки: , ,